同じ産地の豆でも味が違うことがあります。理由のひとつが精製方法です。コーヒーチェリーから生豆を取り出すまでのやり方が、いくつかに分かれています。
協会が紹介している3つの精製方法
全日本コーヒー協会は「豆の個性を引き出すために最適な３つの精製方法」として、水洗式（ウォッシュド）、非水洗式（ナチュラル）、スマトラ式（セミウォッシュド）を紹介しています（全日本コーヒー協会「加工処理・選別」）。
水洗式（ウォッシュド）
協会は水洗式を「コーヒーチェリーから果肉を除去し、豆についた粘液質(ミューシレージ)を発酵させてから、きれいな水で洗い、乾燥させる製法です」と説明しています（全日本コーヒー協会「加工処理・選別」）。
- 選別：手摘みで収穫されたコーヒーチェリーは水槽に入れられ、沈んだ完熟豆を選別
- 果肉除去：果肉除去機で外皮と果肉を取り除き、ミューシレージの付いたパーチメント（硬い殻）の状態にする
- ファーメンテーション：パーチメントを取り除きやすくするため、1日発酵させたあと水洗いをする
- 乾燥：天日乾燥または機械乾燥（生産国の気候に合った方法）
- 脱穀：脱穀機でパーチメントを除去し生豆を取り出す
生豆は全体的に緑色っぽくなり、焙煎豆はセンターカットが白っぽく、豆全体がみずみずしい印象になるとされています。味は「透明感のあるフルーティな酸味、すっきりとした印象の味わい」と説明されています。
非水洗式（ナチュラル）
協会は非水洗式を「果肉がついたままのコーヒーチェリーを天日干しで乾燥させて、その後、脱穀してコーヒー豆を取り出す製法です」と説明しています。乾燥は乾燥場に広げて2週間程度、乾燥状態を均一にするため熊手のような道具で毎日定期的に攪拌し、夜は湿気を防ぐためシートで覆うとされています（全日本コーヒー協会「加工処理・選別」）。
生豆の色は全体的に茶色っぽく、焙煎豆はセンターカットが茶色っぽい。味は「濃厚でコクのあるコーヒー本来の風味が楽しめます」と説明されています。
スマトラ式（セミウォッシュド）とハニープロセス
スマトラ式は「コーヒーチェリーを水洗いしてから、外皮と果肉を除去し(ミューシレージは完全に除去しない)、その後、乾燥させる製法」です。チェリーを水洗いしたあと、果肉除去の工程では水を使いません。ミューシレージが多少ついたまま約半日天日乾燥し、水分を含んだまま脱穀して再度乾燥させます。生豆はオリーブのような緑色で、豆がふぞろいになるとされています（全日本コーヒー協会「加工処理・選別」）。
協会は、中米エリアでセミウォッシュドの改良型が実践されているとし、「コスタリカで行われている精製方法は『ハニープロセス』と呼ばれ、ウォッシュドよりも水の使用量を抑えています。同時に、外皮と果肉を除去する際に、少々果肉を残しています。この結果、果肉の成分が豆の中に凝縮され、蜂蜜のような甘さと深いコクをもたらします」と説明しています（全日本コーヒー協会「加工処理・選別」）。
4つの違いを並べる
| 方法 | 工程の要点 | 生豆の色 | 協会が示す味の特徴 |
|---|---|---|---|
| 水洗式（ウォッシュド） | 果肉除去→ミューシレージを発酵させて水洗い→乾燥 | 全体的に緑色っぽい | 透明感のあるフルーティな酸味、すっきりとした印象 |
| 非水洗式（ナチュラル） | 果肉がついたまま天日干し→脱穀 | 全体的に茶色っぽい | 濃厚でコクのあるコーヒー本来の風味 |
| スマトラ式（セミウォッシュド） | 水洗い→果肉除去（ミューシレージは残す）→乾燥→脱穀→再乾燥 | オリーブのような緑色。豆がふぞろい | ヴィンテージ赤ワインのような個性的な風味 |
| ハニープロセス | ウォッシュドより水の使用量を抑え、果肉を少々残す（コスタリカ） | （記載なし） | 蜂蜜のような甘さと深いコク |
ハニープロセスは水の使用量を抑える方法として説明されています。環境をテーマにした企画で精製方法に触れる場合、この記述が根拠になります。ただし個別の商品がどの方法で精製されたかは、商品ごとに確認が必要です。
ほかの用語は用語集に、法人向けコーヒーノベルティの品目選び・ロット・納期はコーヒーノベルティの記事にまとめています。
よくある質問
ウォッシュドとナチュラルはどちらが良いのですか？
優劣ではなく味の方向が違います。協会の説明では、ウォッシュドは透明感のあるフルーティな酸味とすっきりとした印象、ナチュラルは濃厚でコクのあるコーヒー本来の風味とされています。
ハニープロセスの「ハニー」は蜂蜜を使うという意味ですか？
蜂蜜を加えるわけではありません。果肉を少々残して精製することで果肉の成分が豆の中に凝縮され、蜂蜜のような甘さと深いコクをもたらすと説明されています。
生豆の色で精製方法は分かりますか？
色から精製方法を判別できるとは、協会の資料には書かれていません。示されているのは色の傾向で、水洗式は全体的に緑色っぽい、非水洗式は茶色っぽい、スマトラ式はオリーブのような緑色で豆がふぞろい、とされています。個別の商品の精製方法は仕入れ先に確認します。
まとめ
全日本コーヒー協会が紹介している精製方法は、水洗式（ウォッシュド）、非水洗式（ナチュラル）、スマトラ式（セミウォッシュド）の3つです。協会は、中米エリアでセミウォッシュドの改良型が実践されているとし、コスタリカのハニープロセスを挙げています。協会は、それぞれの方法について生豆の色と味の特徴を示しています。
最終更新：2026.09.09
